Jeder kennt das Gefühl, etwas zu probieren, das die eigenen Erwartungen weit übertrifft. Ob es ein Abendessen in einem neuen Restaurant ist oder ein kulinarisches Geschenk von Freunden. Uns ging es vor Kurzem so. Wir haben Weißweine von mehreren Winzer:innen verkostet, die eine Zeit lang im Holzfass reifen durften. Einfach wow! Jede Rebsorte hatte ihren ganz besonderen Touch. Egal ob es im kleinen Barrique oder großen Holzfass war. Die Aromen haben sich verändert, zum Positiven. 

Aber was passiert mit dem Wein überhaupt, wenn er mit Holz in Berührung kommt? 

Das Thema ist komplex, aber wir werden es auf die wichtigsten Punkte herunterbrechen. Der Ausbau im Holzfass beeinflusst den Wein im Geschmack und im Geruch. Im Gegensatz zum neutralen Stahltank ist das Holzfass nämlich luftdurchlässig. Und Wein verändert sich an der Luft. Der Sauerstoff lässt den Wein nach einer gewissen Reifezeit weicher wirken, die Säure verringert sich und der Wein wird cremiger. Die Tannine, also Gerbstoffe, werden sozusagen abgeschliffen. Typische Aromen, die Rebsorten haben, werden durch die Aromen des Holzes, der Hefe und Reifung sozusagen ersetzt. 

Holzfass ist nicht gleich Holzfass

Verschiedene Holzfässer wirken sich unterschiedlich auf den Wein aus. Deshalb gehört schon ein bisschen Fingerspitzengefühl bei der Auswahl des passenden Fasses dazu.

1. Je häufiger man ein Fass mit Wein füllt und darin reifen lässt, desto weniger aromatische Komponenten gibt das Holz an den Wein ab. Besonders kraftvolle Weine wandern daher meistens in neue Fässer.
2. In großen Fässern hat der Wein weniger Kontakt mit dem Holz, die Holzaromen sind daher leichter. 
3. Das “Toasting”, also das Ausbrennen der Innenseite des Fasses, ist ebenso entscheidend. Von leicht bis stark kann hier gewählt werden. Es gilt ebenfalls: Je weniger getoastet, desto weniger Röstaromen gehen in den Wein über.

Aber wie erkennst du einen Weißwein, der im Holzfass war?

Ein typisches Anzeichen ist das Aroma nach Vanille. Das lässt sich bereits am Geruch und im Geschmack erkennen. Riecht ein Wein nach Zedernholz, Kokosnuss, Schokolade, Nelke oder Kaffee, liegt die Vermutung nahe, dass er ebenfalls Kontakt mit Holz hatte. 

Ein gutes Beispiel ist unser Chardonnay vom Weingut Stubits.

Er wurde im kleinen 225 Liter Holzfass ausgebaut, auch bekannt als “Barriquefass”. Die typisch fruchtigen Aromen vom Chardonnay halten sich hier zurück und ein intensives Vanille- und Karamell-Aroma macht sich breit. Er ist kraftvoll, mineralisch und etwas salzig. Schon beim Ausschenken beeindruckt der angenehme Geruch und die intensive Farbe des Weins. Für einen Einstieg in die Welt der Weißweine im Holzfass zwar etwas anspruchsvoll, aber jeden Tropfen wert. Aber am besten lässt du dich von unserem kleinen, feinen Sortiment an Weißweinen aus dem Holzfass überraschen.